Titi Laflora

Personalities

Titi Laflora, Entwicklung von Foodkonzepten und Essprojekten, Baumgasse 52

Inspiration Lifestyle Lebensraum

Arbeits- und Lebenswelten am Puls der Zeit: In Gesprächen mit Zeitgenossen überprüfen wir Behauptungen, Klischees oder Wunschbilder, die rund um Orte der Arbeit kursieren. Diesmal erzählt Titi Laflora, welche Bedeutung ihre Küche für sie hat: über ein Büro, das zur Küche wurde, über Inspiration durch Einfachheit und über die Sinnlichkeit eines perfekten Germteigs. Ein Küchengespräch mit Nicole Kolisch.

Titi Laflora alias Judith Holzer wurde 1968 in Brixen, Südtirol geboren, wovon ihre nach wie vor italienische Staatsbürgerschaft Zeugnis ablegt. Kochen und Kulinarik haben in Judiths Leben immer schon eine große Rolle gespielt: Die Großmutter hatte ein Gasthaus, in dem die Enkelkinder oft saßen und gerne mal aushalfen. Auch die italienische Mama kochte mit Leidenschaft für viele Gäste auf.

Die Äpfelin fällt bekanntlich nicht weit vom Stamm; es nimmt also nicht Wunder, dass Judith nach der Matura erst mal eine Hotel- und Touristikmanagement-Ausbildung absolviert, samt einer Kochlehre nebenbei. Was folgt: Ein prägendes Jahr in der Küche eines kleinen Sterne-Lokals in Meran, das den kulinarischen Horizont in gleichem Maße erweitert, wie es auf seine Begrenzungen verweist. Judith spürt: Ihr Platz ist nicht im Restaurant.


Sie geht nach Wien und arbeitet zehn Jahre lang als Projektmanagerin und Event-Organisatorin für André Heller. Dabei setzt sich nach und nach der Wunsch durch, etwas ganz Eigenes zu machen, anstatt nur die Ideen anderer – und seien sie noch so kreativ – umzusetzen.
Gemeinsam mit ihrem Mann gründet Judith ein Büro für Kommunikation und Design, eine Erfahrung, die heute in ihre Foodkonzepte einfließt. Denn Nahrung – davon ist sie überzeugt – ist Wissenstransfer, ist Kommunikation und Interaktion zwischen Menschen. Das ist es auch, was sie in den letzten Jahren unter dem Künstlernamen Titi Laflora einem immer größer werdenden Kundenkreis anbietet: Kreative "Essprojekte", die Menschen verbinden. Wir treffen einander – wie könnte es anders sein? – zum Interview in ihrer Küche.

Titi Laflora, ist die eigene Küche so etwas wie ein persönliches Refugium?
Ja, sie ist ein Schutzraum. Wenn ich wirklich ganz persönlich koche, – das ist etwas sehr Intimes –, dann fühl´ ich mich hier am wohlsten, weil ich von meinen gewohnten Dingen umgeben bin. Das leistet auch der Spontaneität Vorschub, denn wenn ich schnell etwas brauche, wie Gewürze, Zutaten etc., dann ist halt alles da. In einer fremden Küche muss ich da vordenken, kann weniger spontan agieren.


Dennoch setzt ein anderer Arbeitsplatz oft andere Ideen frei… 
Stimmt. Es inspiriert mich auch immer sehr. In fremden Küchen kochen – das mach´ ich gerne, denn jede Küche hat eine bestimmte Logik, nach der sie aufgebaut ist, aber hinter den individuellen Unterschieden steckt ein gemeinsamer Nenner, der überall gleich ist. Den zu entdecken, ist die Herausforderung – ich brauche dafür zirka eine halbe Stunde, dann finde ich mich überall zurecht.

Ein neues Umfeld bringt neue Ideen. Ich kann mich zwar in meiner eigenen Küche auch in andere Menschen und Situationen eindenken, aber dort vor Ort werden natürlich ganz andere Energien freigesetzt.


Gibt es ein Lieblingsobjekt in Ihrer Küche?
Mein Herd. Das hat auch eine Geschichte: Die Wohnung, in der wir sitzen, war früher eine Faltbootfabrik, und die jetzige Küche war das Empfangsbüro. Als wir die Räumlichkeiten übernahmen, wollten wir bewusst eine Werksküche einrichten: Ein Block in der Mitte mit nur zwei Kochplatten, ganz reduziert. Es ging uns um das Einfache, "back to the roots". Für mich war es eine Herausforderung, zu sehen, wie man damit klar kommt und wie viele Menschen man so bekochen kann. Fazit: Da geht überraschend viel! Kochen ist ja immer Projektmanagement – und je weniger Kochfläche zur Verfügung steht, umso mehr.
Als ich dann angefing mich selbstständig zu machen, wollte ich einen richtig großen Herd: Fünf Flammen, ein riesengroßes Backrohr. Das ist mir schon abgegangen. Das erste, was ich gemacht hab´, war Lasagne al forno. Und ich habe mein Backrohr wirklich lieben gelernt. Auch das Kochen mit Gas.


Die Kaffeemühle ist auch ungewöhnlich…
Das ist mein zweites Lieblingsobjekt. Ich als große Kaffeetrinkerin bin auf händisches Kaffeemahlen umgestiegen, weil: nur auf einen Knopf drücken und Kaffee rauslassen, das finde ich extrem unsinnlich. Man kriegt gar nichts mehr mit vom Kaffee, von seiner Struktur, den Bohnen, dem Geruch… Kaffeemahlen ist richtig schwere Arbeit, man überlegt sich zweimal, ob man wirklich einen will – aber es ist dann ein ganz anderes Trinken.


Die Küche wirkt fast leer.
Ich agiere sehr reduziert, was Geräte anbelangt: Keine Mikrowelle, kein Wasserkocher, keine Küchenmaschine. Wichtig ist mir aber meine Nudelmaschine – die ist auch per Hand zu betreiben.
Das ist meine Philosophie: diese Haptik, dieses Angreifen und Erleben – das dauert zwar länger, aber ich bin überzeugt, das fließt ein und man schmeckt es.


Meinen Sie, dass ihre Küche etwas über Sie aussagt?
Ja, die Einfachheit und dabei Verspieltheit im Detail. Form folgt Funktion. Die Küche ist so angelegt, dass sie Arbeitsabläufe optimal unterstützt. In welcher Reihenfolge Arbeitsflächen, Spüle etc. angeordnet sind, wurde so geplant, dass die Wege möglichst kurz und die Abläufe fließend sind, denn wenn diese Schritte unterbrochen werden – oft durch Kleinigkeiten –, dann ist das sehr mühsam…


Gibt es eine spezielle "Traumküche", in der Sie gerne einmal kochen würden?
Auf einem Schiff. Also ein Luxusschiff würde mich überhaupt nicht reizen, aber z.B. die Kombüse in einem Containerschiff. So etwas ganz Bodenständiges. Mich fasziniert Einfachheit, denn da kommt unglaublich viel Inspiration zurück, wenn man so abgeschottet ist, und nicht überflutet von einem Überangebot an Geräten und Nahrungsmitteln – und es bedarf viel Fantasie, aus dem was da ist, das Beste zu machen.


Gibt es etwas, das Sie an Ihrer Küche lieber anders hätten?
Gut wäre, wenn die Küche nicht getrennt wäre von dem Platz, an dem ich konzipiere und denke, das heißt: Die Distanz zwischen Küche und Büro/Schreibtisch/Laptop sollte sich verringern. Die Bereiche sollten getrennt, aber doch in einem Raum sein. Ich überlege mir aber, das vorläufig durch ein iPad zu lösen…


Gibt es Rituale, die Sie beim Arbeiten setzen?
Ich brauche immer eine leere Arbeitsfläche, wie ein leeres Blatt beim Schreiben. Und bevor ich anfange, stimme ich mich auf das Thema, auf die Energie des jeweiligen Essprojektes ein, zum Beispiel gerade eben für einen Auftrag, dessen Thema Marcel Breuer / das Bauhaus war. Bei Bauhaus fließen Kunst und Handwerk zusammen in einem konstruktiven Element – das sollte sich auch im Essen widerspiegeln.


Gab es schon ein spezielles Wow-Erlebnis in Ihrer Küche?

Bei einem Auftrag zum Thema Nachhaltigkeit: Gewünscht war ein (Lunch-)Boxenkonzept mit Fingerfood. Ich hatte davor schon mit Boxen gearbeitet und wollte nicht wieder dasselbe machen. Aber es war nicht viel Zeit, man konnte nicht einfach neue Boxen produzieren lassen, noch dazu für 120 Menschen! Außerdem mussten die Fingerfood-Items in den Boxen fixiert werden, durften nicht einfach herumfliegen darin... Ich bin also erst einmal ein bisschen in Panik geraten – und dann zur Beruhigung einkaufen gegangen, unter anderem auch Eier.
Dazu muss ich sagen: Ich hab mir immer schon schwer getan, Eierkartons wegzuwerfen, weil das an und für sich schon Designobjekte sind. Als ich also nach dem Einkaufen, die leeren Kartons ins Altpapier werfen will, schau ich sie noch einmal an und denke: Das ist es! Das ist die Idee, die gefehlt hat: Fingerfood in Eierkartons servieren!
Das ist recyceltes Material, entspricht dem Thema Nachhaltigkeit, und die gebrauchten Kartons kann man nach der Veranstaltung den Kinderworkshops im MQ (Anm.: Museumsquartier in Wien) zum Basteln geben – dann schließt sich der Recycling-Kreis wieder; das Thema Nachhaltigkeit ist perfekt repräsentiert.
Dazu kommt die Nachhaltigkeit, die wir in den Köpfen der Gäste erzeugt haben, einfach dadurch dass ein Alltagsgegenstand als Kostbarkeit neu interpretiert wurde. Diese Erkenntnis beim Wegwerfen eines Eierkartons – das war wirklich ein Wow-Erlebnis in der Küche.


Haben Sie eine Lieblingstätigkeit bei der Arbeit?
Definitiv: Germteig machen. Es ist schade, dass das immer weniger gemacht wird. Germteige haben eine unglaubliche Sinnlichkeit. Dieses Weiche, diese Lebendigkeit, dieses Elastische. Mehr Sinnlichkeit erleben kann man nicht: Wie er aufgeht; die Abhängigkeit davon, wo und wie lange er steht, diese Süße und der Duft… da komm´ ich ins Schwärmen! Aber im Grunde mag ich alle Teige: kneten, anfassen – man kann viel über Menschen lernen, wenn man sieht, wie sie mit Teigen umgehen, ob sie sich trauen, ranzugehen.
Was ich auch gern mag, ist etwas in Fett herausbacken. Da liebe ich den Klang des Brutzelns.
Kochen ist immer wie Zauberei: Aus den rohen Zutaten wird etwas Neues gezaubert. Allerdings ist es auch – wie bei allen kreativen Berufen – 10 Prozent Inspiration und 90 Prozent Transpiration. Mich stört das nicht. Ich mache alle Arbeiten gerne. Ich spüle sogar gerne ab. Das ist so ein Moment der Meditation und der – gleichzeitig auch inneren – Reinigung. Das hat was. Nur Salat waschen… das einzige, was ich hasse, ist Salat waschen.


Danke für das Gespräch.

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